Artykuł  Susanny Schivardi i Massimo Casali, Grudzień 26, 2020 ” Gli Scomunicati”

I oto jesteśmy na trzecim spotkaniu! Cóż, tak, w tej wirtualnej podróży po Włoszech kontynuowaliśmy odkrywanie skarbów Sycylii, a dziś chcielibyśmy przedstawić Państwu Ercole Alagna, z firmy Alagna Giuseppe fu Antonio, z Marsali w prowincji Trapani. Skąd ta zbędna nazwa? Osoba zainteresowana wyjaśnia przyczynę. „Nasza rodzina ma długą tradycję w świecie wina – zaczyna nam opowiadać Ercole Alagna w związku z nami z Marsali – która zaczyna się od dziadka Giuseppe, urodzonego w 1895 roku, już wówczas małego właściciela, potem przejął go mój ojciec Antonio, który w 1946 roku ukończył szkołę winiarską Alba, jedną z najbardziej prestiżowych w Europie”. Pod koniec tego roku wspólnie założyli firmę, „magazyn o powierzchni 200 metrów kwadratowych, zarejestrowany następnie w Trapani w 1947 r., Nazywał się Alagna Giuseppe fu Antonio, ponieważ istniała już firma o nazwie Giuseppe Alagna”. Dziś firma obejmuje siedemdziesiąt hektarów, z czego dwadzieścia należy do żony Ercole. Jego żona uczy i jest ściśle związana z tradycjami, będąc córką prawdziwego rolnika. Dla Ercole, urodzonego w 1956 r., ścieżka szkoleniowa składa się ze studiów klasycznych, a następnie technicznych, dyplomu i dyplomu z enologii, które składają się na dyplom z rolnictwa, aby ostatecznie wzbogacić i tak już szerokie zaplecze kulturowe. Pomimo przejścia na emeryturę, Ercole nadal uczy technologii win wzmacnianych i słodkich w Udine na intensywnym kursie trwającym kilka dni w roku „poświęconym kilku świetnie wyszkolonym i masochistycznym studentom” – mówi z uśmiechem, ponieważ uważa się za surowego profesora – oraz w Marsali, filii Palermo, gdzie Ercole jest zajęty przez cały rok. Jego gadka go wyprzedza, lubi opowiadać historie, a między ścieżkami wymienia Latynosów i współczesnych, w tęczy wiedzy obejmującej każdą dziedzinę.

„Historia Marsali – opowiada dumny ze swoich początków, Lilibetane od sześciu pokoleń – zaczyna się od Cycerona, który nazwał ją Lilybeum, czyli miastem naprzeciw Libii, aż do okresu powojennego, kiedy na tym terenie było już 226 winnic na 50-tysięczną populację, co oznacza, że ​​wyraźnie całe terytorium pokrywały winnice i zakłady i wszędzie rozbrzmiewała muzyka bednarzy bijących w beczki. W rzeczywistości do lat pięćdziesiątych XX wieku używano tylko drewnianych beczek”. Jedno z pierwszych zamówień na wino Marsala pochodzi od Horazio Nelsona, który wszedł w interesy z kupcem Woodhouse, odkrywcą wina Marsala, bardzo podobnego do sherry, które zaczął transportować w beczkach, z tym 2% alkoholem, który miał zachować je w stanie nienaruszonym. Nelson poprosił wówczas, aby podczas żeglugi po Morzu Śródziemnym flota zaopatrywała się w co najmniej 500 fajek rocznie iw ten sposób zapoczątkowała dzięki Brytyjczykom fortunę wina Marsala.

„Dzisiaj zakład zbiera 60 000 hektolitrów, nigdy nie można ich całkowicie wypełnić, ale średnio dwie trzecie jest zawsze dostępne. „Po latach 50. przeszliśmy od beczek do win luzem w cysternach, a teraz skupiliśmy się bardziej na butelkowaniu i recepcji turystycznej, z dwoma pięknymi pokojami, ponieważ, jak mówi Calvino, kiedy jadę w miejsce, chciałbym połknąć ich kulturę, jedzenie i wina”.

Wino jest integralną częścią kultury ludu, produktem związanym z terytorium i nie wszędzie dającym się odtworzyć, „mamy teraz 18 produktów – kontynuuje Ercole – począwszy od czterech marsalas, Vergine, Superiore secco, Superiore Garibaldi – zwanego tak, ponieważ tak lubili generałowie – i Marsala Fine, najtańszego, ale idealnego do przygotowywania smacznych potraw. Następnie mamy Zibibbo i Moscato – pamiętamy arabskie pochodzenie słowa zebib, które oznacza rodzynki – a następnie wina białe i czerwone, wina stołowe Grillo DOC, Kosho IGP Sicilia, Nero d’Avola DOC i inny DOC, Lanni, który dojrzewa w beczkach Marsala. Wreszcie biały i czerwony wermut, najstarszy aperitif we Włoszech, wina aromatyzowane i krem ​​Marsala z jajkiem, kawą i migdałami”.

Degustacja rozpoczyna się od Marsala Vergine „koncepcja jest taka sama jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, wskazuje na czystość i dziewictwo, jak to nazwali Anglicy, właśnie z tego powodu”. W starożytności nie było leczenia, więc jedynym sposobem ożywienia wina było zwiększenie zawartości alkoholu. Dziś Marsala Vergine czeka co najmniej 5 lat leżakowania w dębowych beczkach z dolewaniem win z różnych roczników”.

„Nie zdobywa wielu nagród, bo to wino, które nie chce się spieszyć, to wino dla nielicznych, konsumpcja jest niewielka, bo trzeba zobaczyć, gdzie je postawić” – tłumaczy Ercole. Marsala Vergine to ważny aperitif, który należy podawać na zimno, ale nigdy nie mrożony, „dobrze pasuje do pecorino, dojrzałej grany, doskonałego salami i gorgonzoli”. Ercole dobrze widzi też grillowane mięso, na pewno nie lekki rosół! Albo można się nim delektować na koniec posiłku, w towarzyskiej sytuacji „bo picie wina wymaga towarzystwa – uśmiecha się Ercole – sam nawet w raju nie czujesz się dobrze!”. Marsalę można też podać w środku posiłku, między pierwszym daniem rybnym, po którym najczęściej podaje się sorbet – dodaje Ercole jako dobry winiarz – który oczyszcza smak ryby, ale kwasek cytrynowy nie pasuje do drugiego dania mięsnego.

Wtedy lepiej fajną mrożoną Marsalę, bo czyści usta, pozostawia ładny aromat i nie czuć alkoholu, wtedy można przejść do drugiego dania mięsnego z fajnym ważnym czerwonym winem”. Marsala Vergine nie boi się odważnych połączeń, „bardzo dobrze komponuje się z makaronem z sardynkami z Palermo, z dzikim koprem, sardynkami, rodzynkami i orzeszkami piniowymi, natomiast Marsala Superiore pasuje do makaronu z sardynkami z Trapani z dodatkiem sosu pomidorowego”. To skomplikowane wino, trzeba je wyjaśnić i oprawić, można je podać jako poposiłek w przyjemnej sytuacji, waleczne spotkanie, pochodzenie Ravela, ale biada wspominać o nim jako o winie medytacyjnym! Według Herkulesa ludzie boją się tego słowa, ponieważ wolą nie myśleć. Sprawia, że ​​się uśmiechamy.

Kontynuujemy naszą degustację Lanni, nazwa wywodząca się z targów w Chinach, gdzie Chińczycy nazywali Alagna Lagnì lub Lanni, aby nadać prostą nazwę skomplikowanej koncepcji. „Czerwone wino dojrzewające w beczkach po Marsali nabiera szczególnych niuansów i pozostawiamy je ledwo słodkie, więc istnieje połączenie garbników i zapachu, który pochodzi z lasu, ale nie zabarykadowanego wina”. Tylko Alagnas przyjęli tę technikę przejścia w drewnie, którą miał Marsala, wychodząc z dyskursu barrique: „30 lat temu kochałem barrique – kontynuuje Ercole – ale potem go porzuciłem, ponieważ to prawda, że ​​drewno wzbogaca, ale nadmierne użycie sprawia, że ​​wszystkie wina są takie same”. Można wyczuć wanilię, prawie likierowe wino, wydobywają się bardzo szczególne perfumy. „Wino czerwone do picia nawet między posiłkami, ze względu na swój miękki odcień, ale można je połączyć z nieco rzadkim stekiem lub podobnym, w każdym razie z daniem strukturalnym i pikantnym, a nie wpisując się w kategorię hipertaniczną, nie pasuje do tłuszczów, na przykład z dzika”. Tanina jest zakamuflowana przez 4/5 gramów cukru, które sprawiają, że jest gładka. Mieszanka winogron z Nero D’Avola i niewielką ilością suszonych czerwonych winogron.

Trzecie wino, które otwieramy, to Zibibbo, podawane techniką mistelli lub syfonu. Jak powiedzieliśmy wcześniej, pochodzi od arabskiego „zebib, co oznacza rodzynki, ponieważ Arabowie byli rolnikami i uprawiali dużo tego szczepu, zwanego także Moscato di Alexandria D’egypt, ponieważ jest częścią jednego ze 120 moscato, które istnieją na świecie”. Zibibbo było używane w Afryce jako świeży owoc, rodzynki, które również przybywają do Triestu, zwane zebiba, są silnym znakiem handlu tamtych czasów. „To winogrono ma średnio duże jagody, bardzo niską płodność pąków i jest bardzo aromatycznym, pięknym i słodkim winogronem. Zibibbo powstaje poprzez wyciskanie winogron, a następnie lekką fermentację, gdy osiągnie 12 stopni cukru, dodaje się alkohol z masy winnej, który blokuje fermentację, zachowując nienaruszony aromat i słodycz. Na podniebieniu wyczuwamy również bardzo przyjemną kwaskowatość, która zapobiega mdłości tego wina. To samo dzieje się z Moscato, który również widzi macerację na skórkach. „Zibibbo z 11% cukru i 16% alkoholu dobrze komponuje się z wytrawnymi wypiekami, tartami owocowymi, szarlotkami, morelami, pigwami, ponieważ aromat dobrze komponuje się z aromatycznymi produktami. Delikatne wino deserowe, cassata czy cannoli, które są zbyt mocnymi słodyczami, nie pasowałyby do nich, ale pasowałyby do słodkiej Marsali Superiore”. Ercole przypomina nam, że w końcu, po pół minucie, z aromatycznych winogron pojawia się mała gorzka nuta, „kiedy spędzałem czas w Niemczech w latach 80., zdałem sobie sprawę, że różne Gewurztraminer, Silvaner i niemieckie linie aromatyczne były lekko słodkie, a potem zdałem sobie sprawę, że jeśli nie dodam odrobiny słodyczy, te wina staną się nie do picia. Na przykład Zibibbo nigdy nie jest całkowicie suche, nigdy nie jest absolutne, będzie też Inzolia lub inna winorośl do pokrojenia plus kilka gramów cukru dla wyrównania, bo czyste Zibibbo jest zarezerwowane dla konkretnych podniebień”.

Rodzinną firmą zarządza w fazie komercyjnej Antonio, młody syn Ercole’a, który studiował w Bocconi „i jest czystą komercją – żartuje jego ojciec – a nie gawędziarzem jak ja”. Określa siebie jako rodaka: „jeśli przejdziesz do mojego profilu, jestem przedstawiony z nożyczkami w dłoni, gdy pracuję w winnicy”. Ercole zawsze pracuje i studiuje, uczy, ale nigdy nie przestaje się uczyć „jak jakiś czas temu, kiedy poszedłem na wykład profesora Zironiego i przy tej okazji, mówiąc o Rosissimo, wyjawił mi sekret wydarzenia sprzed 40 lat, kiedy miałem dwadzieścia lat, w kampanii społecznej w emilijskiej winnicy, którą wciąż pamiętam”.

„Ci, którzy uczą, uczą się i ci, którzy się uczą, odnoszą sukcesy w nauczaniu”, cytuje Giovanni Gentile. Hercules wygląda jak nowy profesor Keating, styl ulotnej chwili, ale także głęboki uczony i obserwator przyrody. „Praca z winem to technika, bo we wszystkim trzeba umieć ją stosować – przekonuje Ercole jako dobry chemik, enolog i agronom – gdybyśmy nie stosowali techniki, to byśmy szli pić to, co pili Rzymianie, kiedy do wina dodawano miód i liście laurowe, wino podobne do wermutu, bo miało wysoką zawartość alkoholu”. Niemożliwe jest ponowne zaproponowanie wina sprzed 500 lat „smak się zmienił, tylko dlatego, że winorośle są szczepione, a nawożenie jest inne, co robiono na przykład co dziesięć lat – kontynuuje Ercole, podając przykład związany z obszarem Prosecco – smaki zmieniają się, również w zależności od obszarów, zmienia się gastronomia, jeśli uważamy, że niektóre wina są łączone tylko z niektórymi potrawami niektórych regionów, a zatem nie nadają się do użytku w innych”. Wino i oliwa odzwierciedlają otaczające środowisko.

„Potrzebujemy wyobraźni – cytując Leviego Straussa – bo potrzebujemy naszych wspomnień, naszych sugestii – Ercole jest starym członkiem slow food, które można podsumować jako dobre, uczciwe i czyste – jedzenie musi być uczciwe i satysfakcjonujące, czyste, aby chronić środowisko. Mamy obowiązek dbać o glebę, aby pozostawiła ją dobrą dla przyszłych pokoleń”. Kończy swoje przemówienie subtelną nutą wrażliwości ekologicznej, starając się oddać glebie to, co ona nam daje. „Dla nas, ściśle związanych z ziemią, życie nigdy nie jest dalekie od pracy w winnicy i w piwnicy – ​​konkluduje – piwnica i życie to jedno i to samo, aż do ślubu mój dom był za piwnicą, która była domem i garçonnière, w wieku od 18 do 33 lat jadłem z rodzicami, ale mieszkałem sam, zalety bon vivant i kokosa mamy. Potem wyszłam za mąż w wieku 33 lat, z gracją opuszczając mój harem”. Krótkie akordy prawdziwego życia, które pasują do degustacji ważnych i niewątpliwie niezwykłych produktów! Pozdrawiamy z krainy Marsala, przewidujemy, że wkrótce ukażą się nowe wywiady, zawsze z pięknej sycylijskiej krainy.